N° 01
La nostra
Fondo Iozza DOP
Versione DOP: San Marzano di Sarno, mozzarella certificata, olio IGP, stessa 72 h e 450 °C.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€22
Est. MMXXVI
Palermo
Archestrato di Gela (Palermo)Caputo 00, 72 h a 4 °C, 90 s a 450 °C. Sarno DOP, bufala al taglio.
Impasto ad alta idratazione·Lievitazione lenta in cella·Farine selezionate per tipologia di pizza·Topping a filiera corta e DOP certificati·Sfincione palermitano e bagherese in carta
Nel quartiere Libertà di Palermo, Archestrato di Gela lavora su un principio semplice: ogni pizza sul menu esiste perché l'impasto la regge, non nonostante esso. La carta alterna classici siciliani — Sfincione Palermitano, Rianata Trapanese — a combinazioni costruite su materia prima verificabile: burratina campana, prosciutto crudo di Parma, pomodorino confit. Nessuna concessione decorativa. Il locale è frequentato prevalentemente da palermitani, il che dice già qualcosa.
Il forno
Impasto differenziato per prodotto
L'impasto di Archestrato non è uguale per tutti i prodotti in carta. Le pizze tonde, gli sfincioni e le pizzacce fritte rispondono a logiche di idratazione e lievitazione distinte. Il forno lavora su temperature differenziate. Non è un dettaglio estetico: è la ragione per cui il cornicione regge il topping senza cedere.
FarinaSelezione per tipologia: blend dedicato alle pizze tonde, farina di grano duro per le varianti siciliane
IdratazioneAlta idratazione, struttura aperta e alveolatura irregolare
LievitazioneLievitazione lenta in cella a temperatura controllata
CotturaCottura rapida ad alta temperatura per cornicione pronunciato e base asciutta
SignatureFuori menù
- 02
Manfria
€19Impasto Caputo 00, 72 h a 4 °C, cottura 90 s a 450 °C. Pomodoro Sarno DOP ridotto 4 h, mozzarella vaccina tagliata al momento.
- 03
Brie e Pere
€20Brie a pasta morbida, pere conference a cubetti, miele di sulla, pepe nero. Base 72 h, 90 s a 450 °C.
Rascapignate
- 04
Patate fresche fritte
€7olio di girasole alto oleico Zucchi
- 05
Arancinette ai formaggi e primosale in pastella (6pz)
€9Riso arborio, primosale e formaggi fusi, pastella a 180 °C, 6 pezzi, sale marino Trapani.
- 06
Crocchè di patate (1pz)
€4ripieno di salumi e formaggi con fonduta di Parmigiano Reggiano
- 07
Supplì Romano
€4Carnaroli, pomodoro Siccagno e mozzarella con panatura croccante
- 08
Burratina Campana, prosciutto crudo di Parma, pomodorino confit
€18servita con focaccia bianca
- 09
Pizzacce fritte (4pz)
€10salsa pic pac e basilico / pomodoro datterino, bufala e origano
- 10
Caprese
€14servita con focaccia bianca
- 11
Buffulettuni: Selezione di salumi e formaggi (x2)
€24serviti con focaccia bianca
- 12
Sfincione Palermitano
€17 - 13
Sfincione Bagherese
€17 - 14
Rianata Trapanese
€17
N° 15
La nostra
Montelungo DOP
SignatureN° 15Cornicione 4cm
Porzione singola€18
Le Contrade
- 16
Molino a Vento
€11Impasto 72 h, forno 450 °C / 90 s. Pomodoro ridotto senza zucchero, origano di montagna, olio extravergine Nocellara.
- 17
Molino a Vento DOP
€14Stessa ricetta della Contrada, ingredienti DOP: pomodoro San Marzano, olio certificato, latte vaccino tracciato.
- 18
Piano Mendola
€10Impasto 65 % H2O, 72 h. Pomodoro ridotto, caciocavallo ragusano, origano, cottura 90 s.
- 19
Piano Mendola DOP
€15Contrada in versione DOP: pomodoro, olio e latticini tracciati, impasto 72 h, 90 s.
- 20
Montelungo
€13 - 21
Loco Barone
€15 - 22
Ponte Olivo
€18
N° 23
La nostra
Fondo Iozza
Farina 00, idratazione 65 %, 48–72 h. San Marzano DOP, olio IGP Sicilia, fior di latte a 4 °C fino al taglio.
SignatureN° 23Cornicione 4cm
Porzione singola€20
Quartieri
- 24
Biviere
€22Caputo 00, 72 h. Pomodoro Sarno DOP 4 h, mozzarella di bufala campana tagliata al momento, basilico.
- 25
Gattano
€18Farina 00, lievito madre, 48–72 h. Pomodoro DOP, fior di latte, olio Nocellara del Belice.
- 26
Cocuzza
€20 - 27
Feudo Nobile
€19 - 28
Priolo
€20 - 29
Settefarine
€18 - 30
Carrubbazza (Covaccino)
€19 - 31
Piano Carmine (Veg)
€17 - 32
Spina Santa
€19 - 33
Roccazzelle
€17 - 34
Canalazzo
€16 - 35
Caposoprano
€20 - 36
Piano Notaro
€18 - 37
Giardinelli
€18
N° 38
La nostra
Dessert
Dolci prodotti artigianalmente da "il Signor di Carbognano" - il personale illustrerà la carta dei dolci
SignatureN° 38Cornicione 4cm
Porzione singola€7
Bevande
- 39
Acqua potabile affinata 75 cl
€2.5Acqua di rete filtrata e affinata, 75 cl, 8–10 °C. Nessun residuo aromatico.
- 40
Acqua Naturale Panna 75 cl
€3Naturale Panna, 75 cl, sorgente Toscana, TDS basso, 8–10 °C.
- 41
Acqua Frizzante San Pellegrino 75 cl
€3San Pellegrino frizzante, 75 cl, 6–8 °C, CO2 naturale.
- 42
Acqua Ferrarelle 75 cl
€3 - 43
Coca Cola / Coca Cola Zero 33 cl
€3.5 - 44
Aranciata San Pellegrino 20 cl
€3 - 45
Gassosa San Pellegrino 20 cl
€3 - 46
Chinotto San Pellegrino 20 cl
€3 - 47
Aperol Spritz
€10 - 48
Gin Tonic (Mare - Piazza Bologni - Ionico)
€13
N° 49
La nostra
Moretti Bionda 20 cl
Lager bionda alla spina, 20 cl, 4–6 °C, malti pils, carbonazione 2,4 vol.
SignatureN° 49Cornicione 4cm
Porzione singola€4.50
Birre alla Spina
- 50
Moretti Bionda 40 cl
€6Lager bionda alla spina, 40 cl, 4–6 °C, malti pils, carbonazione 2,4 vol.
- 51
Moretti Rossa 20 cl
€5Rossa alla spina, 20 cl, malti tostati, 5–7 °C, amaro medio.
- 52
Moretti Rossa 40 cl
€6.5
N° 53
La nostra
Bruno Ribadi "Sicilian Pale Ale" 75 cl
Pale ale siciliana, malti chiari, luppolo a 18–20 IBU, fermentazione 12 °C, 75 cl. Servita a 6–8 °C.
SignatureN° 53Cornicione 4cm
Porzione singola€15
Birre in Bottiglia
- 54
Bruno Ribadi "Bianca" 75 cl
€15Bianca di frumento, 75 cl, spezie leggere, fermentazione 16 °C, servizio 6 °C.
- 55
Bruno Ribadi "Sicilian Pils" 75 cl
€15Pils siciliana, 75 cl, luppolo nobile, fermentazione 10 °C, servizio 5–7 °C.
- 56
Bruno Ribadi "India Pale Ale" 75 cl
€15 - 57
Bruno Ribadi "Special Ale" 75 cl
€15 - 58
Herrnbrau "Weiss" 50 cl
€6 - 59
Bruno Ribadi "Sicilian Pale Ale" 33 cl
€7 - 60
Bruno Ribadi "Bianca" 33 cl
€7 - 61
Bruno Ribadi "Sicilian Pils" 33 cl
€7 - 62
Bruno Ribadi "India Pale Ale" 33 cl
€7 - 63
Bruno Ribadi "Special Ale" 33 cl
€7 - 64
Bruno Ribadi "Palermo Alè" 33 cl
€7 - 65
Bruno Ribadi "Ca-ca-o" 33 cl
€7 - 66
Bruno Ribadi "Red-Etna" 33 cl
€7 - 67
Clausthaler "Classic" Analcolica 33 cl
€6
Il nostro impasto
- Sfincione Bagherese
- Variante di Bagheria: base più sottile dello sfincione palermitano, senza pomodoro, con tuma, acciughe e cipolla. Meno conosciuta, tecnicamente più esigente.
- Rianata Trapanese
- Pizza tipica del trapanese: pomodoro, aglio, origano selvatico, acciughe, pecorino. Nessun fiordilattte. L'origano fa il lavoro della mozzarella.
- Covaccino
- Formato di pizza chiusa, simile al calzone ma con idratazione più alta e cottura che privilegia la morbidezza interna. In carta come Carrubbazza.
- Fondo Iozza DOP
- Olio extravergine di oliva a denominazione protetta, utilizzato sia come condimento che come ingrediente strutturale su alcune pizze della carta.
- Pizzacce fritte
- Impasto lievitato fritto, servito in porzione da quattro pezzi. La frittura richiede una gestione dell'olio e della temperatura separata rispetto alla cottura in forno.
