N° 01
La nostra
Quattro formaggi
Fior di latte, gorgonzola, parmigiano, pecorino.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Palermo
CagliostroCaputo 00, 62 % idratazione, 72h a 4 °C; cottura 90s a 485 °C. San Marzano DOP, riduzione 4h.
Impasto ad alta idratazione·Lievitazione lenta in cella·Ingredienti a filiera corta·Cottura ad alta temperatura
Cagliostro nasce a Palermo con un'idea precisa: che una pizza leggera non sia un caso fortunato, ma il risultato di scelte tecniche ripetibili. Impasto controllato, ingredienti selezionati, tempi rispettati. In sala, un servizio che conosce il menu e sa come accompagnarlo.
Il forno
Il metodo dell'impasto
L'impasto di Cagliostro lavora lungo: idratazione spinta, maturazione lenta in cella, struttura del glutine che si sviluppa senza fretta. Il risultato è un cornicione che si gonfia in cottura, asciutto fuori e alveolato dentro. Leggero non per caso — per metodo.
FarinaTipo 00 ad alto assorbimento
Idratazione65–70%
Lievitazione48–72 ore in cella a temperatura controllata
Cottura60–90 secondi
SignaturePizze
- 02
Margherita
€8Pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico fresco.
- 03
Diavola
€10Pomodoro, fior di latte, salame piccante.
- 04
Prosciutto e funghi
€11Pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, champignon.
N° 05
La nostra
Patatine fritte
Patate dorate, sale grosso.
SignatureN° 05Cornicione 4cm
Porzione singola€5
N° 06
La nostra
Tiramisù
Mascarpone, savoiardi, caffè espresso.
SignatureN° 06Cornicione 4cm
Porzione singola€6
Il nostro impasto
- Idratazione
- Percentuale di acqua rispetto alla farina. Valori alti (65–70%) producono un impasto più estensibile e una mollica più aperta dopo la cottura.
- Maturazione
- Processo enzimatico che avviene durante la lievitazione lenta: gli amidi e le proteine si scompongono, rendendo l'impasto più digeribile e aromatico.
- Alveolatura
- Distribuzione delle bolle d'aria nella struttura dell'impasto cotto. Un'alveolatura irregolare e pronunciata indica una lievitazione condotta correttamente.
- Cornicione
- Il bordo esterno della pizza, che in cottura ad alta temperatura si gonfia rapidamente. Indicatore diretto della qualità dell'impasto e della gestione del forno.
- Cella di lievitazione
- Ambiente a temperatura e umidità controllate in cui i panetti riposano. Permette di replicare il risultato con precisione, indipendentemente dalla stagione.
