N° 01
La nostra
Quattro formaggi
Fior di latte, gorgonzola, parmigiano, pecorino.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Sestri Levante
Da Geo pizza & cucinaCaputo 00, 72h di lievitazione, 450 °C, 90 secondi. San Marzano DOP Sarno, bufala campana.
Pizzeria e ristorante a Sestri Levante·Impasto a lunga lievitazione·Cucina del giorno, non da manuale
Da Geo è una pizzeria e un ristorante. Non uno dei due per convenienza: entrambi per scelta. L'impasto lavora lungo, la cucina lavora fresca, e il risultato è un locale dove si ordina pizza e si finisce a parlare del risotto del tavolo accanto.
Il forno
L'impasto non mente
L'impasto da Geo non si affretta. Farina tipo 00, idratazione calibrata, maturazione in cella oltre le 48 ore: il risultato è un cornicione che si gonfia sotto calore diretto, leggero in bocca, digeribile. La Margherita lo dimostra senza sovrastrutture. La Diavola lo conferma con carattere.
FarinaFarina tipo 00 a basso assorbimento
Idratazione65–68%
LievitazioneOltre 48 ore in cella a temperatura controllata
Cottura90–120 secondi
SignaturePizze
- 02
Margherita
€8Pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico fresco.
- 03
Diavola
€10Pomodoro, fior di latte, salame piccante.
- 04
Prosciutto e funghi
€11Pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, champignon.
N° 05
La nostra
Patatine fritte
Patate dorate, sale grosso.
SignatureN° 05Cornicione 4cm
Porzione singola€5
N° 06
La nostra
Tiramisù
Mascarpone, savoiardi, caffè espresso.
SignatureN° 06Cornicione 4cm
Porzione singola€6
Il nostro impasto
- Lievitazione a freddo
- Maturazione dell'impasto in cella a temperatura controllata (4–6 °C): rallenta la fermentazione, sviluppa aromi complessi e migliora la digeribilità.
- Cornicione
- Il bordo esterno della pizza napoletana: deve gonfiarsi in cottura, risultare alveolato all'interno e non gommoso al morso.
- Idratazione
- Percentuale di acqua rispetto alla farina nell'impasto. Un'idratazione al 65–68% garantisce estensibilità e struttura senza appesantire la base.
- Platea
- Il piano del forno su cui cuoce direttamente il disco di pizza. La conduzione di calore dalla platea definisce la croccantezza del fondo.
- Staglio
- Il momento in cui l'impasto viene diviso in panetti singoli. Fatto a mano, determina la tensione superficiale e la forma finale della pizza.
