N° 01
La nostra
Quattro Formaggi
Emmenthal, mozzarella, gorgonzola, provolone, grana, basilico, olio EVO
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Milano
Fresco&CimminoCaputo 00, 72h a 4 °C; forno 450 °C, 90s. San Marzano DOP Sarno, bufala campana al taglio.
Impasto a lunga lievitazione·Pomodoro San Marzano non corretto·Mozzarella tagliata al momento·Forno ad alta temperatura·Ingredienti DOP e IGP selezionati
Fresco&Cimmino è una pizzeria, un bar e un ristorante italiano a Milano, a pochi passi dal Duomo. Il menu gira intorno all'impasto: farine di grano tenero macinate fine, idratazione controllata, lievitazione che si misura in giorni. In sala arrivano pizze come la Nerano — zucchine, fior di latte, basilico — o la Tartufona, con crema al tartufo e funghi porcini. Per chi vuole uscire dal tondo: calzone al forno, primi strutturati, pesce. Nessuna concessione al turismo facile.
Il forno
Il forno lavora veloce. L'impasto no.
L'impasto parte almeno 48 ore prima. Farina tipo 00 a bassa cenere, acqua, sale, lievito in quantità minima. La lievitazione lenta sviluppa struttura alveolare e digeribilità. Il forno chiude il lavoro in meno di 90 secondi: cornicione gonfio, base asciutta, nessuna mollica cruda al centro.
FarinaFarina di grano tenero tipo 00, macinazione fine
Idratazione65–70%
Lievitazione48–72 ore in cella a temperatura controllata
Cottura60–90 secondi
SignatureLe Pizze Tradizionali
- 02
Marinara
€7Pomodoro, aglio, origano, basilico, olio EVO
- 03
Margherita
€9Pomodoro, mozzarella, basilico, olio EVO, grana
- 04
Tropea
€11Tonno, cipolla rossa, mozzarella, basilico, grana, olio EVO
- 05
Pasqualona
€12Salsiccia, provola, friarielli, grana, basilico, olio EVO
- 06
Contadina
€12Mozzarella, zucchine, melanzane, peperoni, basilico, grana, olio EVO
- 07
Diavola
€12Pomodoro, mozzarella, salame piccante, grana, basilico, olio EVO
N° 08
La nostra
Pugliese
Prosciutto crudo di Parma, bocconcino di burrata, rucola, pomodorini, basilico, olio EVO
SignatureN° 08Cornicione 4cm
Porzione singola€14
Le Pizze Regionali
- 09
Ligure
€11Crema al basilico, provola, pomodorini, olio EVO
- 10
Calabra
€11Salame piccante, mozzarella, 'nduja, grana, basilico, olio EVO
- 11
Emiliana
€12Mortadella, crema di pistacchio, granella di pistacchio, grana, mozzarella, basilico, olio EVO
- 12
3 Pomodori
€12Pomodoro giallo, pomodoro pachino, pomodoro verace, mozzarella, grana, basilico, olio EVO
- 13
Capricciosa
€12Prosciutto cotto, funghi, carciofi, olive nere, pomodoro, mozzarella, grana, basilico, olio EVO
- 14
Il Sole a Milano
€13Pomodoro del piennolo, acciughe, mozzarella, grana, basilico, olio EVO
- 15
Calzone al Forno
€13Pomodoro, mozzarella, ricotta, salame napoli, basilico, grana, olio EVO
- 16
Campana
€13Pomodorini gialli, mozzarella, acciughe, olio EVO
- 17
Lombarda
€14Patate al forno, gorgonzola, mozzarella, grana, speck, olio EVO
N° 18
La nostra
Iberica
Jamon iberico, vellutata di ricotta al lime, provola, basilico, grana, olio EVO
SignatureN° 18Cornicione 4cm
Porzione singola€18
Le Pizze Speciali
- 19
Tartufona
€14Ricotta, mozzarella, olio al tartufo, basilico, grana
- 20
Nerano
€14Crema di zucchine, mozzarella, chips di zucchine, provolone del monaco, basilico, grana, olio EVO
- 21
Porcina
€14Funghi porcini*, provola, salsiccia, basilico, grana, olio EVO
- 22
Greca
€14Feta greca, pomodorini, rucola, salmone affumicato, basilico, olio EVO
- 23
Zuccotta
€14Crema di zucca, fiori di zucca, provola e provolone del monaco, basilico, grana, olio EVO
- 24
Verace
€14Filetti di pomodoro san marzano, mozzarella, basilico, grana, olio EVO
- 25
Crudo di Parma
€14Prosciutto crudo di parma, mozzarella, cacio grotta delle murge, basilico, grana, olio EVO
- 26
Norma
€12Melanzane a funghetto, provola, pomodoro, basilico, ricotta salata, grana, olio EVO
- 27
Carbonara
€12Guanciale, uova, mozzarella, pecorino, basilico, olio EVO
- 28
Bufalina
€14Pomodoro, mozzarella di bufala, basilico, grana, olio EVO
- 29
La Porchetta
€14Porchetta di ariccia, crema di friarielli, patate al forno, mozzarella, grana, basilico, olio EVO
- 30
La Bresaolina
€14Bresaola, pomodorini, mozzarella, rucola, scaglie di grana, basilico, grana, olio EVO
N° 31
La nostra
Pasqualina
Salsiccia vegana*, crema di friarielli, mozzarella di riso, basilico, olio EVO
SignatureN° 31Cornicione 4cm
Porzione singola€16
Le Pizze Vegane
- 32
Tropea Vegana
€16Cipolla rossa, tonno vegano, pomodoro, pomodorini, basilico, olio EVO
- 33
Nerano Vegana
€16Crema di zucchine, patate, mozzarella di riso, chips di zucchine, basilico, olio EVO
- 34
Margherita Vegana
€16Pomodoro, mozzarella di riso, basilico, olio EVO
N° 35
La nostra
Tartare di Fassona Piemontese
Piemontese fassona tartare
SignatureN° 35Cornicione 4cm
Porzione singola€15
Antipasti
- 36
Tris di Montanare
€10Montanara pomodoro, grana e basilico - Ricotta e pistacchio - Stracciatella e mortadella
- 37
Parmigiana di Melanzane
€0Melanzane, pomodoro, mozzarella
N° 38
La nostra
Insalata di Mare
Calamari*, gamberetti*, polpo*, cozze e vongole
SignatureN° 38Cornicione 4cm
Porzione singola€16
Insalate
- 39
Insalata Riccona
€12Insalata mista con pomodorini, zucchine, melanzane e carciofi
- 40
Insalata Pollastra
€12Insalata mista con pollo grigliato, scaglie di grana, olive verdi e salsa dressing
- 41
San Babila
€12Fresella con insalata mista, pomodorini, polpo*, tonno, gamberetti*, olive verdi
- 42
Poke di Tonno
€12Tonno crudo, riso basmati, avocado, ravanelli
- 43
Poke di Salmone
€12Salmone crudo, riso basmati, alga wakame, edamame*
- 44
Riso Tartare
€11Riso basmati, avocado, salmone crudo e pasta fillo
- 45
Mediterranea
€0Insalata di songino, filetti di tonno scottato, julienne di finocchi
Il nostro impasto
- Tipo 00
- Farina di grano tenero a macinazione finissima, bassa cenere, ideale per impasti ad alta temperatura che richiedono estensibilità e tenuta.
- Lievitazione indiretta
- Processo in due fasi — puntata e appretto — che sviluppa aromi complessi e migliora la digeribilità dell'impasto rispetto alla lievitazione diretta rapida.
- Cornicione
- Il bordo esterno della pizza napoletana: deve risultare gonfio, con alveoli irregolari, leggermente bruciacchiato in superficie, morbido all'interno.
- San Marzano
- Varietà di pomodoro a pasta spessa e bassa acidità, coltivata nell'agro sarnese-nocerino. In versione DOP, è il riferimento tecnico per la salsa da pizza.
- Friarielli
- Cime di rapa campane, saltate in padella con aglio e peperoncino. Ingrediente chiave della Pasqualona, abbinati alla salsiccia di maiale.
