N° 01
La nostra
Quattro formaggi
Fior di latte, gorgonzola, parmigiano, pecorino.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Vieste
Pepa Pizza e Vini D’AutoreFarina Caputo 00, 72h di lievitazione, cottura 90s a 450 °C. Vini d’autore.
Impasto ad alta idratazione·Lievitazione lenta a temperatura controllata·Ingredienti a filiera selezionata·Vini d'autore in abbinamento·Vieste, Gargano
Pepa non è una pizzeria da cartolina. È un progetto tecnico condotto da una squadra giovane e determinata, nel cuore di Vieste. Ogni disco di pasta è il risultato di un processo che inizia almeno 48 ore prima del servizio: farina di grano tenero tipo 00 macinata fine, idratazione spinta, maturazione lenta in cella. Il cornicione si gonfia in cottura perché l'impasto è vivo — non perché sia stato gonfiato a mano. La selezione dei vini segue la stessa logica: niente etichette di riempimento, solo bottiglie che hanno una ragione di essere in carta.
Il forno
Il forno non aspetta
Il forno lavora a temperature che la maggior parte dei forni domestici non raggiunge nemmeno come obiettivo. A 430–480 °C, la pizza cuoce in meno di 90 secondi: il cornicione si alza, la base resta asciutta, la mozzarella non si separa. Non è magia — è fisica applicata alla panificazione.
FarinaGrano tenero tipo 00, macinazione fine
Idratazione65–70%
Lievitazione48–72 ore in cella a temperatura controllata
Cottura60–90 secondi
SignaturePizze
- 02
Margherita
€8Pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico fresco.
- 03
Diavola
€10Pomodoro, fior di latte, salame piccante.
- 04
Prosciutto e funghi
€11Pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, champignon.
N° 05
La nostra
Patatine fritte
Patate dorate, sale grosso.
SignatureN° 05Cornicione 4cm
Porzione singola€5
N° 06
La nostra
Tiramisù
Mascarpone, savoiardi, caffè espresso.
SignatureN° 06Cornicione 4cm
Porzione singola€6
Il nostro impasto
- Maturazione
- Processo enzimatico che scompone amidi e proteine dell'impasto nel tempo, distinto dalla lievitazione. Più lunga la maturazione, più digeribile il risultato.
- Idratazione
- Rapporto percentuale tra acqua e farina nell'impasto. Un'idratazione al 65–70% produce un impasto estensibile, con alveolatura aperta e cornicione pronunciato.
- Cornicione
- Il bordo esterno della pizza napoletana. Si forma per la spinta dei gas di lievitazione durante la cottura ad alta temperatura. Deve essere vuoto all'interno, non compatto.
- Platea
- Il piano di cottura del forno. In pietra refrattaria o materiale lavico, accumula e restituisce calore direttamente alla base della pizza, garantendo la cottura uniforme dal basso.
- Vini d'autore
- Etichette selezionate per identità produttiva definita — vignaioli indipendenti, vitigni autoctoni, produzioni limitate. L'opposto della carta vini da grande distribuzione.