N° 01
La nostra
Quattro formaggi
Fior di latte, gorgonzola, parmigiano, pecorino.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Montegrotto Terme
Pizzeria Ristorante Hügel KellerCaputo 00, 72h a 4 °C; forno 450 °C, 90s. San Marzano DOP Sarno, bufala campana al taglio.
Impasto a lunga lievitazione·Birreria con selezione curata·Ristorante italiano a Montegrotto Terme·Ambiente da ritorno, non da prima volta
Hügel Keller non ha bisogno di presentazioni a Montegrotto Terme — lo dicono i clienti che tornano dopo anni e trovano i ricordi confermati. La cucina lavora su basi solide: un impasto che si riconosce al primo morso, materie prime selezionate, un menu che va dalla Margherita alla Quattro Formaggi senza scorciatoie. La birreria completa il quadro con una selezione pensata per accompagnare, non per riempire il tavolo.
Il forno
Il Metodo della Cantina
L'impasto di Hügel Keller non è una variabile: è il punto di partenza. Farina 00 selezionata, idratazione calibrata, maturazione lenta in cella. Il risultato è un disco che regge il condimento senza cedere, con un cornicione che si gonfia in cottura e si sgonfia sotto i denti. Niente di casuale, niente di improvvisato.
FarinaFarina 00 di tipo professionale, selezionata per assorbimento e struttura dell'alveolo
IdratazioneIdratazione medio-alta, calibrata sulla stagione
LievitazioneLievitazione lenta, minimo 48–72 ore in cella a temperatura controllata
CotturaCottura rapida ad alta temperatura, bordo pronunciato e base asciutta
SignaturePizze
- 02
Margherita
€8Pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico fresco.
- 03
Diavola
€10Pomodoro, fior di latte, salame piccante.
- 04
Prosciutto e funghi
€11Pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, champignon.
N° 05
La nostra
Patatine fritte
Patate dorate, sale grosso.
SignatureN° 05Cornicione 4cm
Porzione singola€5
N° 06
La nostra
Tiramisù
Mascarpone, savoiardi, caffè espresso.
SignatureN° 06Cornicione 4cm
Porzione singola€6
Il nostro impasto
- Maturazione
- Processo enzimatico che scompone amidi e proteine dell'impasto nel tempo, migliorando digeribilità e sapore. Distinta dalla lievitazione, richiede temperature basse e ore lunghe.
- Alveolatura
- Struttura interna dell'impasto cotto: la distribuzione di bolle d'aria nel cornicione indica equilibrio tra idratazione, lievito e tempo di maturazione.
- Cornicione
- Il bordo esterno della pizza napoletana. Deve risultare gonfio, leggermente bruciato a tratti, morbido all'interno. È il termometro tecnico di un impasto ben lavorato.
- Idratazione
- Percentuale di acqua rispetto alla farina nell'impasto. Valori più alti producono un impasto più estensibile e leggero, ma richiedono maggiore tecnica di gestione.
- Staglio
- Operazione di divisione dell'impasto in panetti singoli dopo la prima lievitazione. Il momento e il metodo influenzano la struttura finale del disco.
