N° 01
La nostra
Quattro formaggi
Fior di latte, gorgonzola, parmigiano, pecorino.
SignatureN° 01Cornicione 4cm
Porzione singola€12
Est. MMXXVI
Nettuno
Verace Antica Pizzeria NapoletanaCaputo 00, 72h a 4 °C, idratazione 65 %, forno 485 °C, 90 secondi.
Impasto ad alta idratazione, maturazione lenta·Cottura in forno a legna ad alta temperatura·Pomodoro selezionato, lavorato senza correttori·Mozzarella tagliata al momento del servizio·Pizzeria napoletana a Nettuno
Verace nasce da una scelta precisa: nessuna scorciatoia sul processo. L'impasto riposa il tempo che gli serve — non quello che conviene. Il forno lavora a temperature che la maggior parte dei forni non regge. Il risultato è una pizza con il cornicione alveolato, la base morbida al centro, il fondo asciutto e segnato. Non è estetica: è fisica.
Il forno
Il forno non mente
Il forno a legna di Verace non è un elemento decorativo. Lavora oltre i 450 °C, con una platea in refrattario che accumula e restituisce calore in modo uniforme. A quella temperatura, 90 secondi bastano — e non ne serve uno di più. L'impasto gonfia, il cornicione si apre, il fondo si asciuga senza bruciare. È una questione di equilibrio termico, non di fortuna.
FarinaFarina 00 ad alta forza, selezionata per tenuta e assorbenza
IdratazioneAlta idratazione — impasto estensibile, non elastico
LievitazioneMaturazione lenta, minimo 48–72 ore in cella
Cottura90 secondi a contatto diretto con la platea in refrattario
SignaturePizze
- 02
Margherita
€8Pomodoro San Marzano, fior di latte, basilico fresco.
- 03
Diavola
€10Pomodoro, fior di latte, salame piccante.
- 04
Prosciutto e funghi
€11Pomodoro, fior di latte, prosciutto cotto, champignon.
N° 05
La nostra
Patatine fritte
Patate dorate, sale grosso.
SignatureN° 05Cornicione 4cm
Porzione singola€5
N° 06
La nostra
Tiramisù
Mascarpone, savoiardi, caffè espresso.
SignatureN° 06Cornicione 4cm
Porzione singola€6
Il nostro impasto
- Maturazione
- Processo enzimatico che scompone amidi e proteine nell'impasto durante il riposo in cella. Più lunga la maturazione, più digeribile il risultato finale.
- Platea
- La superficie in pietra refrattaria del forno su cui cuoce direttamente la pizza. Accumula calore e lo cede all'impasto nei 90 secondi di cottura.
- Cornicione alveolato
- Il bordo esterno della pizza napoletana, gonfio e irregolare. Gli alveoli — le bolle d'aria interne — sono l'indicatore visibile di una lievitazione corretta e di un impasto ben idratato.
- Alta idratazione
- Rapporto acqua/farina elevato nell'impasto, che rende il panetto più estensibile e la pizza più leggera dopo la cottura. Richiede tecnica: un impasto troppo idratato si lavora male, si stende peggio.
- Forza della farina (W)
- Indice che misura la resistenza della farina alla lavorazione. Una farina ad alta forza regge lunghe maturazioni senza collassare — condizione necessaria per impasti a 48–72 ore.
